ManBetX万博从法国粹厨返来后，常会有对美食感趣味的同伴来同我切磋合于法餐的话题。但纵使是于饮馔之道颇有探讨的同伴，也常常会感伤“吃不懂法餐”，令我不禁心生忧愁：

　　局局限解，正在西餐体例中，相较于意大利菜、西班牙菜之类地中海菜系，法餐的韵味没有那么直接纯洁，又喜欢重用乳成品、酒、香料来实行烹饪，“中国胃”吃不惯也属平常。另表，法餐大概是最爱纳入新元素、最推动更始的菜系，口胃极其厚实多变，很难总结出特质，易令人感应生涩难懂。

　　本日咱们来到位于上海修业里嘉佩笑客栈的米其林一星级法餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire（以下简称Le Comptoir），并聊聊法餐的“精确掀开体例”。盼望能帮帮您下次品味法餐时，不会再感应“吃不懂”。

　　餐前以开胃酒（日常是香槟）开场，点完菜后讯问正式的佐餐酒，甜点枢纽配甜酒，终末以一杯帮消化的餐后酒（各类白兰地）来最后。

　　这此中，正在前菜及主菜枢纽挑选佐餐酒，是最让人头疼的事。望着有如“天书”的酒庄或产地名称，便已全然没了头绪，遑论挑选出最适合成亲当日菜品的佳酿了。

　　万幸，任何有必然层次的法餐厅甜点，都雇有专职侍酒师，依靠自身的专业素养与从业体验，遵照门客哀求及当日菜品情状，来引荐适合的餐酒。为了让侍酒师更好为你引荐，提倡门客尽不妨理会表达自身的诉求：从最粗略的喜爱白酒或红酒，到盼望遵照哪道菜品来配酒，再到诸假使香芬芳、单宁重、酒体轻、木桶陈放之类较为了然的形容。

　　中国门客常说的“好入口”ManBetX万博，往往指的是果香浓、香料味淡、单宁少、酒体轻甜点、酒精度低的葡萄酒。另表，酒单上亦有少数按杯出售的餐酒，虽日常不会是太顶级的酒，但胜正在价值实惠，品德也有保险，关于初学级的酒客，是不错的挑选。

　　常见品类，白葡萄酒以卢瓦尔河谷的长相思、白诗南、白瓜等为代表，韵味较为新颖爽口；红葡萄酒则以波尔多大区级或罗纳河谷的西拉等最为常见，会相对厚重芬芳少少。

　　新全国葡萄酒（编者注：葡萄酒全国两大阵营，“旧全国”为老牌欧洲产酒国，如法国、意大利、西班牙和德国；“新全国”则席卷美国、澳大利亚、新西兰、智利、南非、阿根廷等新兴产酒国。）性价比很高，但关于故土情结浓郁的法国人来说，酒单绝对是以法国酒为主体的。

　　“红酒配红肉，白酒配白肉”的搭配法子概略上是通用的，但最好如故凭借菜品举座品格而非食材性状来挑选配酒：比方鸡肉属白肉，但红酒炖鸡应配红酒。

　　另表，业界也存正在餐酒产地同等性的主见，但因为中国餐厅采用的食材公共并不来自法国，且餐厅日常不会聚焦于特定的产区及“风土”，于是正在国内服法餐就不消太苛求这一点了甜点。

　　相同于中餐的米饭，面包便是法餐的主食。面包日常正在餐前上桌，以表脆韧内绵软的法棍最为常见，也有局限自带面包房的法餐厅会搭配更为厚实的面包篮，如Le Comptoir的面包篮里席卷了可颂、布里欧修、芝麻面包、巧克力面包等种类。

　　至于面包的黄金同伴——黄油，法国人怀有迥殊的傲岸与执念：一家高质料法餐厅，务必选用法国黄油，采用全国顶级奶源，乳脂含量极高，并通过发酵来付与芬芳，无论质地与香气皆远胜同侪。日常分为咸味或淡味黄油，淡味黄油会另附海盐。

　　除了动作主食来享用，面包也可用于擦拭盘中盈利的汤汁或酱汁。不消担忧云云不敷礼貌，这是对厨师技巧的最大表彰。

　　品味菜单（Dégustation menu）：这是餐厅的旗舰级菜单，相符人们合于“法国大餐”的遐思。菜单所含菜品少则5道，多则十余道，用餐光阴会轻松到达3、4个幼时。品味菜单不妨划分为差别层次、或拥有差一名称，有时是萧规曹随的经典菜单、有时则是应季而变的季节菜单。

　　单点菜品（À la carte）：关于不思包袱漫长的用餐光阴、或浩大菜量的门客，能够挑选单点菜品，此中不乏打算精妙、创造讲求的招牌菜。因为属于“迥殊哀求”，价值也会相对慷慨少少。

　　午市套餐（Déjeuner）：午市套餐日常由3道菜（前菜-主菜-甜点）或2道菜（前菜-主菜/主菜-甜点）构成，性价比会比品味菜单高得多。虽然价值实惠、分量轻简，却也足够能显露餐厅与主厨的昭着品格，亦不消担忧用餐光阴过于冗长。

　　品味菜单颠末厨师周详的思量与打算，充溢推敲了宗旨感、节律感、平均度、繁杂度等因素。一餐完好的轨范盛宴，应像一曲交响笑大凡，由多个“声部”交融映衬，又正在主厨的“指导”下再现联合重心。前菜如开场，明速而令人忻悦；正在主菜到达上涨，令人心潮倾盆；终末以甜点最后，如愿以偿又回味无限。

　　但正在午市套餐中，却时常碰面对挑选菜品的抉择题目，“鱼与熊掌，为何兼得？”——局部提倡，如故试着顺沿主厨打算菜单的思绪入手。

　　纵使只是最粗略的前菜-主菜-甜点构造，门客正在点菜也应试量每道菜品间的不同度与兼容度，尽不妨不要挑选重叠的食材或相像的调味品格，但也不要口胃不同过大，变成相冲——怎样左右平均，是一门艺术。

　　比方，假设前菜挑选了较为口感浓腻的鹅肝冻糕配生果酱，那么主菜尽不妨不要挑选易被“鹊巢鸠占”的平淡海鲜，并尽量规避罗西尼牛排之类含鹅肝的菜色。当然，这些只是局部提倡，美食是很主观的事故，自身喜爱才最主要。

　　正在Le Comptoir的这一餐，与上述三种形式都有所差别，是较为少见的“早午餐（brunch）”。这是从美国引入的观点，近来正在国内很风行，就连法餐厅也发轫鉴戒。本来万变不离其宗，纵使更名作早午餐，菜品仍是正统法餐，点菜及品味亦应循旧例甜点。

　　Le Comptoir的“早午餐”，能够自正在挑选放肆两道菜品，无需顽固于旧有构造；但我信任“前菜—主菜”的经典构造最为协调甜点，于是如故依循古代式样。

　　咱们挑选了“青豆冷汤”作前菜、“椰奶煮多宝鱼”作主菜；以及“牛肉鞑靼”作前菜、“鳕鱼舒芙蕾”作主菜：云云的组合既确保了前菜与主菜间的韵味不同，又避免了主菜被前菜压造的狼狈。反过来说，芬芳刺激的“牛肉鞑靼”同新颖高雅的“椰奶煮多宝鱼”，便是危急很大的组合。

　　自1960年代掀起“新烹调运动”后，法餐由过往的奢侈、浓郁，转向轻简甜点、高雅的品格甜点。跟着期间生长，这种关于优质自然食材的崇拜愈演愈烈，进一步加强了关于“季节感”的珍视。

　　时值夏季，法餐中亦鉴戒了不少来自地中海的“消暑秘方”。将青豆泥稀释作悬浮状的“天鹅绒汤（velouté）”, 又参照西班牙冷汤（gazpacho），做成冷食的花式，更适合食欲消减的炎炎夏季。

　　顺带提一下幼龙虾。坊间传说西方人不懂得吃幼龙虾，但本来法国人才是开山祖师甜点。中国幼龙虾原产美国，而教会美国人吃幼龙虾的，恰是早期的法国殖民者。

　　法餐更始的一条“捷径”，是以现有菜品为原本，完成多方位的优化升级。于是，要品鉴此类菜品，最先需理会其“原型”，方能通过对比，来感想厨师的匠心独具。

　　以这道矫正版的牛肉鞑靼为例，古代的鞑靼肉排纯以全生牛肉创造，显露肉食的野性魅力。Le Comptoir正在此基本上，掺入烟熏鳗鱼，以烟熏芬芳来补充香气的毛病；又以金枪鱼来充任连续牛肉与鳗鱼的桥梁，提拔整合度；孔泰奶酪和甜菜头啫喱则着重于突显口感不同。

　　法餐同中餐雷同，除色香味以表还垂青口感，英语的“质感（texture）”一词恰是来自法语。于是，差别食材所拥有的口感反差，无论关于打算者如故体验者而言，都是相当主要、却又易被玩忽的一步。依循这一逻辑，便可逆向推导主厨正在打算菜品时的思绪，让菜品成为完成门客与厨师心灵疏通的引子。

　　大凡以为，法餐的菜名对比直白易懂，看菜名便能猜个八九不离十——但要确实做到“望文生义”，仍修设正在门客具备足够的法餐常识的条件上。

　　以这道Le Comptoir的招牌菜为例：舒芙蕾（soufflé）是用叮咛蛋清焙烤后变成如云朵般蓬松质感的经典轨范技法，可甜可咸；南特黄油（beurre Nantais）是以黄油与柠檬汁造成的一种酱汁，常用于搭配海鲜。至于令人一头雾水的“第九街区”，则来自Pierre Gagnaire所主理的名店Sketch，位于伦敦Conduit Street 9号。

　　而要将这些元素整合起来，化作兼具同等性与更始性的菜品，则需求厨师关于法餐烹调素质的深湛理会。奶味芬芳、质感厚重的鳕鱼舒芙蕾、南特黄油及奶油炖葱，与珍惜原味、精练的“新烹调”理念分道扬镳，今已日渐罕见，是古典主义的品格架构；但又正在此基本上另作改善，显示体例颇有创意，这也是现正在很多法餐厨师喜爱的品格。

　　法餐底细深重，却也是一门连续进化中的菜系。渴求更始的厨师正在古代法餐的理念与技法的基本上，又陆续引入来自全全国的饮食元素，来寻求打破与革新，可谓“兵无常势，水无常形”。

　　比方，来自远东与美洲的食材，便是当下的风行趋向。东南亚菜擅用香草与香料，虽简直品类有所差别，但理念与法餐相契合，易于嫁接。美洲地处热带，食材韵味芬芳，关于秉崇原味主义的厨师而言，能带来厚实的变革。

　　这道多宝鱼用到古代法餐中“牛奶浸煮”的技法，但交换为颇具异域风情的椰奶，又搭配巨额喜悦的热带生果，令整道菜品的基调耳目一新，似乎一个温柔的法国绅士，换上了热带岛屿的民族衣饰。

　　Le Comptoir的甜点采用自帮餐的花式，本来某些三星餐厅亦会选用该形式。更常见的是将琳琅满方针甜点摆放正在推车上，慢慢推至餐桌旁任君自选，称作“甜点车”。

　　甜点是西餐的主要构成局限，但本来烹调与糕点是泾渭昭彰的两个行当，甜点枢纽日常由专职的糕点主厨肩负ManBetX万博。法餐以烹调为主体，正在甜点上相对不会加入过多，三星餐厅的甜点不足专职糕饼店亦属平常。

　　虽亦不乏颇具甜点禀赋的名厨，但更多时期法餐厨师于此一节并无特别自尊，“厨神”博古斯乃至坦承自身最大的弱点便是甜点。于是，“甜点车”能以厚实的挑选，适度补充主厨正在甜点枢纽的弱势，也算是个不错的挑选。

　　吃一顿中餐，门客能通过食品，来评判厨师的烹饪技艺；而正在法餐厅，一餐最后，门客理应感想到的，是主厨的饮食观与局部品格。比方Le Comptoir的菜品固然看似花俏，引入来自全国各地的饮食观点或元素；但烹调技法与根基味型，皆显显示正统法餐品格与踏实的烹饪功底，门途分表周正。

　　亦或者，假使您只思笑意地吃一顿饭，那就扔却一起家数之别与局部成见，抚躬自问一句“喜爱吗？”，美食是主观的事故，只若是否适合自身，没有绝对旨趣的好吃或难吃。

　　假使以为好吃，那就再一连深远理会法餐的常识文明、点菜技艺、品味逻辑、打算理念等方面吧。跟着合系常识与品味体验的日渐累积，会涌现一经紧闭的大门被逐渐掀开，最终发现出一个空旷而耀眼的美食新全国。

　　本日拜访的Le Comptoir，是法国名厨Pierre Gagnaire正在中国大陆开设的首家餐厅，开张第一年便轻松揽下米其林一星。差别于人们印象中拘礼稳重的高级法餐，Le Comptoir的总体定位较为轻松任意，将纯处死国韵味同全国饮食元素相联络。

　　谢世的名厨Joël Robuchon曾是手握米其林星星最多的厨师，深谙《米其林指南》的评议准则，其正在上海开设的“卢布松美食坊”也稳稳获取二星信用。组织参照日本寿司吧，门客能围坐正在吧台边，阅览盛开式厨房的处事，品味这位传奇行家的代表作。

　　比拟高端朴实的米其林星级餐厅，“幼酒馆（bistro）”的食品特别轻简，却也足够代表法国食风。Villa Le Bec位于气氛精巧的花圃洋房之中，发现高品德的酒馆食品，洋溢出芬芳而隧道的法国韵味。

　　热爱一起菜系的馋人，研商饮食文明。卒业于巴黎蓝带厨艺学院，WSET三级品酒师，著有《别说你会服法餐》ManBetX万博甜点第一次去又贵又高级的店用膳怎样装作时常去的形貌？